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搅拌型海红酸奶的研制
阅读: 宣布日期:2021-03-25

   佳味添成还与奥瑞金股分、华贵团体、宏全股分、紫泉股分、嘉宝团体、贵茶团体等食物行业巨子构成持久的计谋协作干系,联袂为饮料企业供给全方位一站式的专业产物研发、出产、供给链条办事。
成都会佳味添成饮料科技研讨所是一家专业的饮料科研办事机构,包含成都、上海、广东三大研发中间,在天下有9大尝试室,能实现国标11大类饮料的研发和手艺指点,专家团队包含中国工程院院士朱蓓薇传授在内60多人,具备29年饮料行业资深手艺经历,工程手艺团队到达60多人,办事了包含娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新但愿乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食物饮料企业。
“三流的配方,仿照口感。二流的配方,简略立异。一流的配方,代价设想”。好产物都是设想出来的。
在果汁酸奶中插手必然量的不变剂,可改良产物的构造状况,使其具备杰出的感官品德,是以本实验中接纳插手耐酸复合不变剂CMC和PGA来改良产物的品德。菌种纯培育→母发酵剂→出产发酵剂,利用CMC和PGA配比为1∶1时效果最好,不变剂适量,出格是CMC适量,酸奶口感变差,有CMC的焦糊味。是以,挑选0.3%的CMC和PGA(配比为1∶1)作为不变剂。
不变剂的挑选

酸奶出产质料的热处置差别于通俗消毒奶的高温处置,热处置温度与制品奶的品德紧密亲密相干,本实验将均质乳接纳4种前提停止杀菌,均质乳经85℃~95℃、15min杀菌,酸乳的状况和气息都好,酸奶的品德最好。温度太低制品酸奶气息不良,能够是因为杀菌不完全形成杂菌污染,温度太高乳中卵白质变性使制品酸奶中有乳清析出,是以,接纳85℃~95℃、15min杀菌。
杀菌前提简直定

冷藏将灌装好的产物放入0℃~4℃冰箱中冷藏16h~20h,停止后熟。
保温发酵按实验计划肯定的温度停止发酵培育,发酵终了,插手无菌果汁,放于搅拌机搅拌平均,停止灌装。
接种将筹办好的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1∶1,3%的量增加出来,并搅拌平均,用牛皮纸封口。
杀菌均质过的鲜乳以90℃~95℃杀菌5min,杀菌后当即放入无菌接种室,冷却的同时插手蔗糖搅拌,使其消融。
鲜牛乳的预处置牛奶为乳红色或微带黄色,如质料乳固形物含量缺乏11.5%,则需增加奶粉,经双层纱布过滤,离心去除局部脂肪。
发酵剂的制备取鲜牛乳400mL脱脂后等份装于250mL的三角瓶,经90℃~95℃杀菌5min,冷却至40℃摆布时接种2%~3%的母发酵剂,在42℃前提下培育4h,牛乳凝结后在冰箱中保管,再按此方式活化一次便可利用。


海红汁的制备海红果→洗濯→破裂→打浆→过滤→杀菌→放入冰箱保管备用
质料的挑选海红果请求用个大、色红、成熟、无腐臭;牛乳为生鲜牛乳。
操纵要点
不变剂和糖↓鲜牛乳→污染→规范化→均质→杀菌→冷却→海红汁↓↓接种→控温发酵→冷却→搅拌→灌装→冷藏后熟
工艺流程


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