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桑菊酸奶发酵工艺研讨
阅读: 宣布日期:2021-03-31
“三流的饮品,仿照口感。二流的饮品,简略立异。一流的饮品,代价设想”。好产物都是设想出来的。这也是成都会佳味添成饮料科技研讨所供给专业的饮品开辟办事的代价地点,办事内容包罗三大板块:一是预包装饮料产物设想的全体处置计划,包含产物定位、渠道计划、卖点提炼、配方研发、科技功效评估等外容;二是新餐饮饮品的全体处置计划,包含婚配餐饮种别、产物定位、花费诉求、颜值显现、口感休会、规范操纵及供给链等外容;三是新茶饮饮品的全体处置计划,包含产物定位、产物代价、颜值显现、怪异口感、规范量化、进级换代及供给链等外容。 成都会佳味添成饮料科技研讨所是中国饮料产物设想全体计划的创建者,供给以饮料配方研发为焦点的全体计划办事,努力于食物饮料财产的安康成长为任务,打造食物饮料科研平台的中国手刺为愿景,并以畏敬之心、良知之举和工匠之技,供给怙恃之食、亲人之饮和民气之品为焦点代价观。

跟着桑叶、菊花增添量的增添,酸奶构造的稠度有所降落,光彩由乳红色变成浅黄色,桑叶、菊花味变浓,当总增添量达25%(V/V)时,凝乳性变差。增添桑菊提取液付与产物独有的香味,因为桑菊提取液中含有大批的糖和必然量的无机酸,跟着增添量的增加,酸奶的甜度和酸度都增大,但不变性起头降落,易呈现乳清析出等不良景象。是以桑菊提取液的总增添量以20~25%为好。
桑、菊提取液增添量的挑选

桑菊酸奶理化目标的检测(1)乙醛和丁二酮含量测定乙醛含量接纳索氏蒸馏提取后用碘滴定法测定;丁二酮含量接纳索氏蒸馏提取后用分光光度法测定。(2)黄酮含量测定接纳紫外分光光度法测定。(3)乳酸菌活菌数检测按国度规范GB/T16347-1994乳酸菌饮料中乳酸菌微生物查验方式,即MRS培育基浓缩平板菌落计数法停止。
(4)接种发酵将杀菌后的夹杂乳天然冷却到40℃摆布,接种2种驯化菌种,于42℃恒温培育至凝结杰出,而后放入4℃冰箱中冷藏后熟12~24h。1.3发酵工艺参数肯定以桑菊提取液增添量、蔗糖增添量、接种量、不变剂CMC-Na增添量4个身分停止单身分实验,而后每一个身分拔取3个程度作正交实验,肯定其最好发酵工艺。


(3)质料分配将定量奶粉混入自来水中加热至80℃摆布时,按实验设想插手必然量的不变剂和白沙糖并充实拌匀,再插手必然量的菊花、桑叶提取液,搅拌平均,分装至酸奶瓶中并封口,90℃杀菌8min。
(2)菌种驯化将脱脂奶粉回复复兴为12%的脱脂乳,插手适当菊花、桑叶浸提液,分装在带棉塞的大试管中,经108℃、15min灭菌,冷却至40℃摆布将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌别离停止接种并在42℃下培育,至凝结杰出,pH为4.5~4.7,制得试管驯化菌种,再转接2次,最初转接至同种配方的三角瓶(250mL三角瓶中装100mL,108℃、15min灭菌)中,发酵至凝结杰出,制得发酵用菌种。
(1)干菊花、干桑叶有用成份的浸提挑选优良干菊花、干桑叶,别离用50℃摆布的温水淘洗3~4次,洗掉粉尘、杂质,于鼓风干燥箱中50℃烘至恒重。菊花加50倍分量的水,节制温度低于100℃浸煮20min,滤纸过滤撤除粗渣,滤液置于冰箱中备用;桑叶先于温水中浸10min,浸软后略加研磨至片浆状,加50倍分量的水,节制温度低于100℃浸煮10min,过滤后滤液备用。
干菊花、干桑叶→提取液→分配↓脱脂奶粉→预处置→配料(加糖、不变剂)→搅拌平均→分装→杀菌→冷却(42℃摆布)→接种→发酵→冷藏后熟→制品
工艺流程


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